Glace minute aux Fruits Rouges en Opaline et sa Chantilly Menthe&Citron

- Pour 5 personnes -

Tous les éléments de cette recette se préparent la veille.

Ingrédients:

Pour la glace minute aux fruits rouges

. 600g de fruits rouges surgelés

. 300g de lait concentré sucré

Pour la tuile opaline 

. 125g de sucre

. 125g de cassonade

. jus d'1 orange

. 105g de farine

. 125g de beurre

Remarque: il s'agit des quantités de la recette que j'ai prise sur un livre, mais j'avais de quoi faire 3 fois trop de tuile avec cet appareil

Pour la chantilly 'mojito'

. 50cl de crème liquide entière 30%

. le jus d'un citron vert (je l'ai fait avec un citron jaune mais je pense que ce serait encore meilleur avec un vert)

. un petit bouquet de menthe fraîche

. sucre glace

Préparation:

Pour la glace minute aux fruits rouges

. Mettre les fruits dans un mixer à couteau, les mixer déjà un peu seuls pour dégrossir. Ajouter le lait concentré sucré et mixer jusqu'à obtenir une glace lisse et à peu près homogène (il peut des petits cristaux de fruits). Mettre dans un tupperware au congélateur.

Pour la chantilly

. Porter la crème à ébullition dans une casserole. Ajouter la menthe (si possible dans une boule ou un sachet à thé pour ne pas avoir à passer la crème au chinois après). Laisser infuser à couvert pendant 5mn sur feu doux puis 20mn hors du feu.

. Laisser refroidir

. Une fois que la crème est froide, ajouter un peu de sucre glace (environ 20 à 30g) et le jus de citron (en le faisant passer au chinois pour ne pas mettre de pulpe ni de pépins). Mélanger et ajuster les quantités de sucre et de citron selon le goût, en essayant de ne pas trop masquer le goût de la menthe.

. Placer dans un siphon, insérer 1 cartouche de gaz, secouer une dizaine de fois, et réserver au frais pendant au moins 2h avant de servir.

Pour la tuile opaline

. Dans un saladier, mélanger les sucres et le jus d'orange puis la farine. Incorporer le beurre fondu puis laisser reposer l'appareil pendant 2h.

. Après ce temps de pose, préchauffer le four à 160°. Étaler une fine couche de l'appareil (pas la totalité, environ 1/4 seulement, sinon ce sera trop épais) sur une plaque de four recouverte d'un tapis de cuisson silpat. (si l'appareil ne s'étale pas bien ce n'est pas très grave, ça s'étalera tout seul au four de toute façon). Mettre au four pendant 12mn. Il faut que ça commence à brunir un peu et qu'il n'y ait quasiment plus de bulles. Sortir la plaque, laisser le tapis de cuisson sur la plaque chaude. Attendre un petit peu que la préparation commence à durcir mais pas trop non plus. Tester en essayant de la soulever avec une spatule. Il faut qu'elle soit encore souple (et chaude, ça brûle un peu...). Couper des bandes d'environ 8cm x 20cm et les enrouler autour d'un emporte-pièce cylindrique. Laisser refroidir et durcir autour de l'emporte-pièce.

Dressage

Sortir la glace du congélateur environ 10 à 15mn avant de servir (selon la température de votre pièce).

Disposer une boule de glace au centre de l'assiette. Insérer la tuile autour. Remettre une deuxième boule de glace dedans, au-dessus de la première. Sortir le siphon du frigo, secouer 2 ou 3 fois, faire un test à part pour démarrer la chantilly, et si cela fonctionne, mettre un beau tourbillon de chantilly sur la glace. On peut décorer d'une petite feuille de menthe et de quelques zestes de citron vert.