Knepfles comme des gnocchi et duxelles de champignons, de Frédéric Anton

- Pour 2 personnes -

J'ai vu cette recette dans l'émission "Dans la peau d'un chef" (voir recette d'origine avec vidéo) et j'ai tout de suite eu envie de la faire. D'une part, parce que j'adore les champignons et je trouve que je n'en cuisine pas assez souvent. D'autre part, parce que j'étais intriguée par ces "gnocchi" qui se font sans pommes de terre.

Le résultat visuel n'est bien entendu pas à la hauteur de celui de Frédéric Anton, et comme je n'ai pas goûté sa version, je ne peux pas savoir si la mienne s'en rapproche au niveau du goût, mais en tout cas, Monsieur Gourmand et moi avons beaucoup aimé mon résultat, et je pense que je referai cette recette.

Voici donc la marche à suivre, avec quelques inputs perso:

Ingrédients

Appareil à knepfles

. 150 g de farine T55

. 125 g de fromage blanc

. 25 g de crème fraîche

. 1 œuf entier

. 1 jaune d’œuf

(sur le site de DPDC, cette recette était indiquée pour 1 assiette, mais j'ai fait exactement cette quantité et j'avais largement assez de knepfles pour 2 assiettes bien garnies, surtout pour un soir)

Duxelles de champignons

. 6 très gros champignons de Paris (à farcir)

. 1 grosse échalote (les miennes sont minuscules donc j'en ai mis 5)

. 100 g de beurre (je n'en ai utilisé que 60g environ)

. 100 g de crème liquide

. ¼ de botte de persil plat (j'ai remplacé par du basilic, je n'aime pas trop le persil, et je trouve que la basilic se marie très bien avec les champignons)

. 2 gousses d’ail rose en chemise

Divers

. Jus de volaille brun lié (j'ai remplacé par du fond de veau car je n'avais pas de jus de volaille. J'ai dilué une cuillère à café dans 10cl d'eau)

. 3 tiges de mouron des oiseaux (je n'en ai pas mis, par contre, j'ai ajouté des oignons frits et j'ai trouvé que ça donnait vraiment un truc en plus au plat)

. 30 g de parmesan en bloc (j'en ai mis beaucoup moins, seulement quelques lamelles)

Préparation

1- Préparer la pâte à knepfles

Battre l’œuf entier avec le jaune d’œuf. Ajouter le fromage blanc et la crème fraîche, fouetter. Incorporer ensuite, à la spatule, la farine. Puis bien mélanger au fouet pour obtenir une belle pâte bien homogène et élastique. Laisser reposer l’appareil à température ambiante le temps de faire le reste.

2- Préparer la duxelle de champignons

Dégermer l’ail et ciseler finement l’échalote. Suer les échalotes doucement dans une partie du beurre, ajouter l’ail pour infuser la matière grasse.Tailler le chapeau des champignons en lamelles, s’arrêter juste avant la partie marron, et tailler les lamelles en petits cubes. Ajouter une noix de beurre aux échalotes et augmenter le feu, puis ajouter les champignons dans le beurre mousseux, les saisir en les remuant vivement à la spatule. Saler la préparation, puis crémer légèrement, laisser réduire et se lier la duxelles, et ajouter encore un peu de crème lorsqu’elle commence à trop sécher. Débarrasser.

3- Cuisson des Knepfles

Garnir une poche avec une grosse douille droite d’appareil à knepfles. Dans une eau bouillante salée, pocher la pâte en posant la douille sur le bord de la casserole, pousser sur la garniture et couper au bout des petits boudins réguliers à l’aide d’un couteau d’office. Tout comme les gnocchi, les knepfles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface de l’eau, et quand leur texture est souple mais ferme au toucher (cela prend à peine 2mn). Refroidir aussitôt dans un saladier d’eau glacée.

4- Finalisation de la recette

Reprendre la duxelles et la remettre à chauffer, retirer l’ail, hacher grossièrement le basilic et l’incorporer à la duxelles, rectifier l’assaisonnement. Ajouter le reste de crème liquide et laisser réduire, tout en laissant l’ensemble crémeux. Egoutter les knepfles dans une passoire. Mettre une noix de beurre dans une poêle et les dorer dedans de chaque côté, sans les dessécher, déglacer avec le fond de veau et enrober les knepfles dedans.Râper le parmesan à la mandoline pour en faire des copeaux, puis les retailler en triangle.

5- Dressage

Dans le fond d’une assiette, garnir de duxelles, déposer les knepfles harmonieusement par-dessus les champignons, déposer les copeaux de parmesan en volume, et ajouter quelques oignons frits. Saucer légèrement avec quelques gouttes de fond de veau restantes, et donner un tour de moulin à poivre pour finir.

"Une bonne recette du dimanche, à la fois traditionnelle et raffinée, comme Monsieur Gourmand les aime !
A accompagner d’une bière belge ou ambrée, par exemple… (Ou alsacienne, pour rester dans le thème.)"