Panna Cotta "de traviole" à la Gelée d'Agrumes, de Top Chef

- Pour environ 10 verrines -

Ingrédients:
. 250g de crème semi-épaisse
. 240g de crème fraîche épaisse
. 9 feuilles de gélatine
. 40g de sucre blanc
. 30g de sucre roux
. 20g de beurre
. 1 citron vert
. 1 citron jaune
. 1 pamplemousse
. 1 orange
. 1/2 gousse de vanille
. 3 feuilles de menthe

Remarque sur les ingrédients et quantités:

Comme je l'ai faite il y a quelques temps et que je ne me souviens plus très bien, je mets la recette d'origine, mais je suis quasiment sûre que je n'avais pas du tout assez de gelée d'agrumes pour remplir mes verrines en comparaison à la quantité de panna cotta. (il faut dire que la recette d'origine est indiquée pour 4 verres à vin. Mais cela n'empêche que j'avais de quoi remplir mes verrines en crème mais pas en gelée...Cela peut peut-être s'expliquer par la quantité de jus variable qu'il peut y avoir dans les fruits que l'on trouve).

J'avais également eu du mal à faire prendre la gelée et j'avais donc mis plus de gélatine qu'indiqué (pas de problème en revanche sur la quantité de gélatine pour la panna cotta.... j'en déduis que mon hypothèse sur les différences de quantités de jus se vérifie).

Et il me semble aussi que j'avais trouvé la panna cotta un peu grasse.

De mémoire, je conseillerais donc :

- de faire la panna cotta avec une crème liquide à 18% et la chantilly avec une crème liquide à 30%, pour un rendu moins gras.

- de garder les mêmes proportions entre les agrumes, mais de multiplier par deux ou trois les quantités de fruits.

- Niveau gélatine, c'est toujours un peu la galère. Puisque les recettes parlent en nombre de feuilles, et qu'on ne trouve pas toujours les mêmes types de feuilles dans le commerce, certaines sont plus grandes que d'autres. Celles que j'utilise pèsent un peu moins de 2g (paquets de 17g contenant 9 feuilles). Il est indiqué de compter 6 feuilles pour 1/2 litre de liquide. Je pèse donc mon jus d'agrumes une fois tous les fruits pressés, et j'ajuste la quantité de gélatine selon ce principe.

Mis à part ces ajustement, ces verrines étaient vraiment extra et avaient de la gueule!

Préparation:

1- Préparer la panna cotta

Zester la moitié d'une orange,  la moitié d'un citron jaune et la moitié d'un citron vert.

Faire chauffer la crème à feu doux dans une casserole. Y incorporer les zestes.

Faire tremper 7 feuilles de gélatine (environ 14g) pendant 3 minutes dans un bol d'eau froide.

Écraser une gousse de vanille et en retirer les grains. Les ajouter à la crème, qui chauffe toujours. Incorporer ensuite les 20g de beurre et les 40g de sucre blanc.

Ajouter la gélatine à la crème parfumée aux zestes d'agrumes et à la vanille et bien mélanger pour qu'elle se dissolve complètement.

Laisser infuser quelques instants puis réserver la panna cotta au frais.

Au batteur, monter la crème à 30% en chantilly.

Incorporer la crème chantilly à la panna cotta à l'aide d'une maryse (la panna cotta est froide mais pas encore prise).

Verser le mélange dans des verrines inclinées. De mon côté, j'ai mis les verrines couchées en biais sur le rebord d'un plateau, en les calant avec quelque chose (en l’occurrence, un gant de cuisine...) et j'ai ensuite versé ma panna cotta dans les verrines jusqu'au bord, comme ceci:

Reconstitution de la scène avec de l'eau à la place de la crème

Mettre ensuite le plateau au frigo pour que la panna cotta prenne en biais.

2- Préparer la gelée d'agrumes

Peler la moitié de chaque fruit à vif pour en extraire les suprêmes: citron jaune, citron vert, orange, pamplemousse.

Presser la moitié restante pour en extraire le jus. (dans la recette d'origine, ils prennent 100g de jus pour 4 verres à vin). Je pense qu'il m'en a fallu au moins 50cl pour faire mes 10 verrines. J'imagine que le mieux est de mesurer la quantité de liquide que contiennent vos verrines, et compter moitié de quantité de crème et moitié de quantité de jus.

En fonction de la quantité de jus, mettre ensuite la bonne quantité de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide (6 feuilles pour 50cl).

Faire chauffer le jus avec l'équivalent de 20g de sucre roux pour 100g de jus.

Dès que le mélange commence à bouillir, essorer  la gélatine et l'incorporer au jus, puis battre à l'aide d'un fouet à main afin d'éviter la formation de grumeaux.

Laisser refroidir le jus d'agrumes dans la casserole (si on le laisse en grande quantité, il refroidira sans prendre tout de suite). 

Vérifier que les panna cotta sont bien prises dans les fond des verrines. Si c'est le cas, et une fois que le jus est froid, verser le jus dans les verrines, sur la panna cotta, et remettre au frigo pour que la gelée se forme.

3- Dressage

Couper les suprêmes d'agrumes en brunoise.
Les faire mariner avec 10g de sucre roux, 1/2 gousse de vanille, et la menthe ciselée.

Au moment de servir, déposer la brunoise d'agrumes sur le dessus de chaque verrine.

Recette tirée du site de Top Chef: http://www.m6.fr/emission-top_chef/recettes-de-cuisine/vanille/161130-panna_cotta_de_traviole_a_la_gelee_d_agrumes.html