Pour ce réveillon 2015-2016, qui était aussi l'occasion de fêter une trentaine, le principal intéressé m'avait commandé une "bûche façon mont blanc"....
Bien...
Je me suis exécutée grâce à la recette de Piece O' Cake ici!
Je l'ai juste un tout petit peu ajustée pour la rendre moins sucrée.
En effet, en préparant la liste de courses pour cette recette, j'ai dû rechercher la différence entre pâte de marron, crème de marron et purée de marron...qui se différencient principalement par leur dosage en sucre.
Voici donc un petit éclaircissement:
a- Purée de marron = marrons cuits mixés purs - ni sucrés ni salés
b- Pâte de marron = purée de marron (a) additionnée de glucose ou purée de marrons confits
c- Crème de marron = pâte de marrons confits (b) additionnée de sucre et de vanille
Par conséquent, j'ai décidé pour cette recette de ne pas acheter de pâte de marron, et de la remplacer à chaque fois par une purée de marron que j'ai faite moi-même, en mixant simplement des marrons (en boîte) avec un petit peu d'eau pour la consistance.
Au final, je tiens donc à signaler que, contrairement aux apparences, cette bûche n'était pas trop sucrée, et pas trop lourde, même à la fin d'un gros repas de fête!!
--------------------------------
Voici la recette:
Ingrédients :
Mousse aux marrons
. 270 ml de crème liquide entière très froide
. 110 g de purée de marron (marrons en boîte mixés avec un petit peu d'eau)
. 110 g de crème de marron
. 10 ml de rhum brun
. 35 ml de crème liquide entière
. 3 feuilles de gélatine
. 200 g de marrons glacés en morceaux
Biscuit à la châtaigne
. 50 g de poudre d’amandes
. 50 g de poudre de noisettes
. 50 g de sucre glace
. 40 g + 25 g de sucre en poudre
. 25 g de farine de châtaigne
. 125 g de blancs d’œufs
Meringue suisse
. 2 blancs d’œufs à température ambiante
. le double du poids des blancs en sucre en poudre
Mousse à la vanille
. 200 ml + 300 ml de crème liquide entière très froide
. 1 gousse de vanille
. 20 g de miel
. 20 ml de sirop de glucose (je crois que j'ai supprimé)
. 4 feuilles de gélatine
. 90 g de chocolat blanc
Vermicelles à la crème de marrons
. 150 g de purée de marron
. 150 g de crème de marron
. 5 ml de rhum brun
. 75 g de beurre pommade
Décoration
. Vermicelles à la crème de marrons
. 3 à 4 marrons glacés entiers
. Quelques éléments en meringue
. Sapins en chocolat
--------------------------------
NB: il faut s'y prendre 1 ou 2 jours avant
Mousse aux marrons
1- Préparez un cadre en inox de la longueur de votre bûche en filmant le fond avec du film alimentaire et en le plaçant sur une plaque pouvant aller au congélateur.
Voilà comment je m'y suis prise:
J'ai un cadre à pâtisserie mais qui était trop grand. Je l'ai déposé sur une plaque (pas trop grande pour que le tout rentre dans mon congel); j'ai mis mon moule à bûche dedans pour avoir la bonne longueur, et j'ai inséré une cloison en carton recouverte de film alimentaire pour obtenir le moule de la bonne taille. C'est du bricolage, mais ça a fonctionné!
-------
3- Mixer 110g de marrons en boîte avec un petit peu d'eau pour obtenir une texture de pâte.
Voici ce que ça donne en texture
Dans un saladier, mélangez les 110g de purée de marrons mixés, 10ml de rhum et 110g de crème de marrons jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
4- Faites chauffer les 35 ml de crème et ajoutez-y les 3 feuilles de gélatine essorées jusqu’à complète dissolution. Incorporez ce mélange à la préparation à base de pâte de marrons et fouettez pour bien homogénéiser l’ensemble.
5- Montez la crème bien froide en une chantilly ferme et mélangez-la délicatement à la maryse avec la préparation précédente.
6- Ajoutez les morceaux de marrons et mélangez encore un peu. Si vos marrons glacés sont trop gros, brisez-les en morceaux d’environ 1 cm. Perso, j'ai acheté directement les marrons glacés sous forme de brisures.... c'est moins cher, et pas la peine de les briser! Par contre 200g, ça fait beaucoup, je crois que j'en ai mis un peu moins.
Voilà la quantité de marrons que j'ai mise par rapport à la crème
5- Versez la mousse dans le cadre en inox sur environ 2 cm d’épaisseur en lissant bien pour obtenir une épaisseur aussi régulière que possible.
Placez au congélateur jusqu’à ce que la mousse soit bien prise (environ 2 bonnes heures).
Biscuit à la châtaigne
Nota Bene: ce biscuit est extraordinaire!!! Il sent trop bon quand on le sort du four, il est trop bon, hyper moelleux, sent bien l'amande, la noisette, et la châtaigne, à refaire pour d'autres desserts!!
1- Préchauffez votre four à 180°C.
2- Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le sucre glace, 25g de sucre en poudre et la farine de châtaignes.
3- Montez les blancs en neige bien ferme et serrez-les avec les 40 g de sucre en poudre restant.
4- Incorporez délicatement le mélange à la farine de châtaignes aux blancs en neige.
5- Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez un rectangle aux dimensions de la base de votre moule à bûche, retournez la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur le biscuit. Étalez la pâte sur une plaque à biscuit roulé sur un bon centimètre de hauteur
> de mon côté, comme j'ai fait les différentes étapes de cette bûche à plusieurs heures d'intervalle, ma mousse aux marrons était déjà prise au froid, je l'ai donc enlevée de mon moule bricolé pour cuire mon biscuit dans ce même moule.
Enfournez pour 13 à 15 minutes (cela varie en fonction des fours..)
Le biscuit doit être souple et légèrement doré.
Détaillez le biscuit encore chaud aux dimensions de la base de votre moule à bûche en enlevant 1 cm de long et 1 cm de large.
6- Sortez la mousse aux marrons du congélateur et posez immédiatement le biscuit dessus (il faut qu’il soit encore légèrement chaud pour coller à la mousse).
7- Parez les bords afin que le biscuit et la mousse se superposent parfaitement.
Filmez le tout et remettez au congélateur.
Meringue suisse
1- Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez un rectangle aux dimensions de la base de votre moule à bûche en enlevant 1 cm de longueur et 2 cm de largeur (si vous ne faites pas cela, vous risquez de ne pas pouvoir enfoncer la meringue car elle se retrouvera bloquée par l’arrondi du moule à bûche), retournez la feuille pour ne pas que le stylo déteigne sur la meringue.
Posez cette feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
2- Pesez vos blancs d’oeufs.
Pesez le double de leur poids en sucre (si vous avez 60g de blancs d’oeufs, il vous faudra 120g de sucre en poudre).
Monter les blancs au batteur en ajoutant le sucre en 3 fois.
La meringue doit devenir de plus en plus ferme et former ce qu’on appelle un bec d’oiseau lorsque vous relevez le fouet.
3- Mettez la préparation dans une poche à douille lisse et remplissez le gabarit que vous avez précédemment dessiné
4- Laissez reposer votre plaque une bonne demi-heure, elle est prête à enfourner lorsqu’elle ne colle pas au doigt si vous la touchez légèrement.
5- Préchauffez votre four à 90°C et enfournez pour environ 3H (à surveiller en fonction des fours). Il est très important d’ouvrir votre four toutes les 20 minutes afin d’en faire sortir l’humidité.
Laissez refroidir la plaque de meringue avant de la décoller du papier cuisson. Mettez-la de côté.
Mousse à la vanille
1- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
2- Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérez-en les graines
3- Faites bouillir 200 ml de crème avec
4- Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
5- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie puis verser petit à petit le mélange à base de crème dessus en fouettant.
6- Filmez au contact et placez au frais jusqu’à ce que le mélange ait pris ( pendant 3 heures environ).
7- Lorsqu’il est bien figé, fouettez au batteur le mélange au chocolat blanc jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux.
8- Montez les 300 ml restant de crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation au chocolat blanc.
9- Utilisez tout de suite pour le montage.
Montage
1- Tapissez votre moule à bûche avec du film alimentaire pour faciliter le démoulage.
2- Sortez le biscuit et la mousse aux marrons du congélateur.
3- Enduisez légèrement la meringue (côté lisse) de crème de marrons et superposez-la sur la mousse aux marrons. (au préalable, j'ai mélangé la crème de marrons avec un petit peu de jus de citron et quelques zestes de citron fins. Le citron se marie très bien avec le marron et rafraîchit le tout!)
4- Remplissez le moule à bûche à moitié avec la mousse au chocolat blanc.
5- Prenez le bloc meringue / mousse de marrons / biscuit à la châtaigne et enfoncez-le légèrement dans la mousse côté meringue (le biscuit doit donc se retrouver au-dessus) en laissant un peu d’espace tout autour.
6- Avec une poche à douille remplie du reste de préparation au chocolat blanc, garnissez les côtés du moule à bûche jusqu’à hauteur du biscuit.
7- Lissez avec une spatule.
8- Filmez et placez au congélateur pendant 8 heures minimum.
Voilà ce que ça donne une fois démoulé
1) Crème vanille; 2) Meringue; 3) Crème de marron au citron; 4) Mousse aux marrons; 5) Biscuit
Vermicelles à la crème de marrons
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.
Placez votre bûche sur un plat de service (à faire lorsque la bûche est encore congelée, après elle sera impossible à déplacer).
Garnissez une poche à douille munie d’une douille à Mont-Blanc (c’est à dire une douille avec plusieurs petits trous) ou d’une douille ronde de petit calibre (2 mm environ) et faites des va-et-vient au-dessus de la bûche en « dépassant » un peu pour faire retomber de la crème marron sur les côtés.
(bon, ça a l'air simple comme ça, mais ça ne l'est pas vraiment.... surtout quand on n'a pas la bonne douille...)
Laissez décongeler la bûche au réfrigérateur 3 heures avant de servir.
Au moment de service, ajouter les autres éléments de décoration: meringue, marrons confits et sapins en chocolat.
NB:
Au final, pour rendre cette bûche moins sucrée, voici les modifications que j'ai faites par rapport à la recette initiale de Piece O'Cake, que je remercie:
- remplacer la pâte de marrons confits par de la purée de marrons à la fois dans la mousse aux marrons et dans l'appareil à vermicelles
- réduire la quantité de brisures de marrons glacés dans la mousse de marrons
- mettre un peu de jus de citron et de zestes de citron dans la crème de marron qui recouvre la meringue
- supprimer le sirop de glucose de la mousse à la vanille
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire