Tarte Citron Meringuée façon Michalak

J'ai vu cette recette dans l'émission "Dans la peau d'un chef" (ici), et je n'ai pas pu résister...

D'autant que la tarte au citron meringuée est le dessert préféré de Monsieur G.!

La recette d'origine de Michalak est au yuzu, mais malheureusement je n'en ai pas trouvé.... Je l'ai donc faite au citron et citron vert. J'imagine bien que ça ne doit pas être pareil, mais c'était très sympa quand même!

J'ai aussi décidé de la faire dans des petits moules à tarte individuels, parce que c'est une tarte qui se mange directement dans le moule, donc je trouvais ça plus adapté!

Pour 6 petites tartelettes

Ingrédients:

Crème citron:

. 2 oeufs

. 90g de sucre

. 5g de zeste de citron jaune

. 1 feuille de gélatine

. 126g de jus de yuzu (que j'ai remplacé par 70g de jus de citron jaune et 56g de jus de citron vert)

. 110g de beurre (sur le moment, franchement, j'ai trouvé que la crème sentait beaucoup le trop le goût de beurre, et je n'ai pas du tout aimé. Je me suis donc dit que j'en mettrais moins si je refaisais la recette. Mais finalement, à la dégustation, l'ensemble est équilibré et le goût du beurre ne ressort pas car il est fortement contrebalancé par l'acidité du citron et le sucre de la meringue)

Meringue:

. 90g de blanc d’œuf

. 120g de sucre

. 4g de zeste de citron vert

Biscuit:

. Sablés bretons: 120g

. Beurre: 70g

J'ai trouvé l'ensemble tout de même très acide au final. Si je le refaisais, je pense que je mettrais davantage de biscuits pour rééquilibrer. Je trouve qu'il n'y en avait pas assez. Mais petite précision: comme j'ai fait des moules individuels, j'ai découpé le biscuit à l'emporte pièce, et j'avais donc des chutes. La quantité totale de la recette suffit donc sûrement, il faut juste faire en sorte de tout mettre!

Préparation:

1- Couper les 110g de beurre en morceaux et le mettre au congélateur.

2- Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

3- La crème au citron: Dans une casserole, mélanger au fouet les œufs, les zestes de citron jaune et le jus de citron/citron vert. Cuire jusqu'à épaississement. Verser cette préparation dans un blender et ajouter la feuille de gélatine essorée, puis le beurre sorti du congélateur. Mixer le tout pour avoir une crème lisse et homogène. Utiliser un chinois pour verser la crème dans le fond des moules à tarte afin de passer d'éventuels morceaux de beurre non mixés. Réserver au frais pour que la crème prenne.

4- Le biscuit: Réduire les sablés bretons en poudre. Ajouter le beurre fondu pour obtenir une pâte. Je n'ai pas mis la totalité des 70g de beurre. Ajouter le beurre petit à petit pour arriver à une boule qui se tient, mais ne pas en mettre trop. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur telle que l'on puisse faire 6 cercles d'un diamètre proche des moules à tarte, sans trop perdre de biscuit. Réserver au frais.

5- Une fois la crème citron prise, poser les disques de biscuits dessus et replacer au frais.

6- Peler les citrons verts à vif et en récupérer les suprêmes. Les couper en morceaux et les égoutter.

7- La meringue: Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en 3 fois. Ajouter une grande partie des zestes de citron vert. En garder juste un peu pour la déco.

8- Sortir les tartes du frigo, dresser généreusement la meringue sur le biscuit avec une douille à saint honoré. Saupoudrer de sucre glace et mettre au four sur le programme grill jusqu'à ce que la meringue colore mais pas trop! Ne pas laisser trop longtemps au four pour éviter que les blancs fassent de l'eau.

Au moment de servir, décorer de zestes et de segments de citron vert, et de sucre glace.