Ravioles de St Jacques et sa sauce corail

Cette entrée est vraiment excellente!
Alors, niveau visuel, je me suis complètement foirée...., mais franchement niveau goût, c'est vraiment bon, fin, et savoureux!
J'ai trouvé la recette d'origine ici.

Pour une vingtaine de ravioles

Ingrédients:
. 400g de farine T55
. 4 œufs
. 6 cl d'huile d'olive
. 1 pincée de sel
. 1 œuf battu
. 800g de Noix de St Jacques avec corail
. 1/2 oignon
. 1/2 carotte
. 2 tomates pelées
. 1càc de concentré de tomates
. 12cl de vin blanc
. 60cl de crème liquide
. beurre
. paprika, piment d’Espelette, sel fou (sel, paprika, herbes, baies roses...)

Préparation:
1- Faire la pâte à pâte fraîches:  laisser reposer la boule de pâte dans un film alimentaire au frigo.
2- Faire décongeler les Noix de St jacques dans un saladier d'eau tiède. Séparer les bardes.
3- Ciseler l'oignon très finement. Couper la carotte en très petite brunoise. Couper les tomates pelées en dés.
4- Faire revenir l'oignon à la poêle dans une noix de beurre. Ajouter les bardes de St Jacques, les faire revenir environ 5mn en les faisant un peu accrocher sans les brûler. Ajouter du beurre si besoin. Ajouter les carottes et laisser cuire encore 5mn environ. Déglacer au vin blanc. Ajouter le concentré de tomate et bien mélanger. Ajouter les dés de tomates pelées et la crème, saler, poivrer, assaisonner au paprika et au piment d'espelette, et laisser réduire pendant au moins 30mn pour laisse les saveurs se concentrer, en remuant de temps en temps.
5- Couper les Noix de St Jacques en petits cubes, les mettre dans un saladier, assaisonner avec du sel fou, du poivre blanc, et du piment d’Espelette. Réserver.
6- Laminer la pâte à raviole.
7- Mettre 2L d'eau à bouillir dans une grosse casserole d'eau avec du sel.
8- Égoutter les Noix de St Jacques (on peut mettre le jus dans la sauce, rien ne se perd!). Placer une bande de pâte sur le plan de travail. Disposer une grosse cuillère à café de farce sur la bande de pâte à raviole, au centre de la partie haute de la bande, et répéter l'opération à environ 8 cm d'intervalle. Appliquer de l’œuf battu au pinceau sur les bordures des futures ravioles. Replier la bande de pâte sur elle-même pour recouvrir les tas de farce. Souder les ravioles en enlevant l'air. Détailler les ravioles à l'emporte-pièce.
9- Cuire les ravioles 4mn dans un grand volume d'eau bouillante salée.
10- Servir de suite avec la sauce (on peut la filtrer, mais moi je préfère laisser toute la matière, même si du coup c'est moins présentable...).