Dessert Ispahan et Chocolat

Ce dessert est issu de plusieurs inspirations. J'avais envie de faire un dessert un peu classe, avec un dressage inspiré d'un dessert réalisé par une candidate de l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier?": ici.

Mais je voulais partir sur des goûts plus frais pour terminer un repas un peu copieux. 

Comme il était annoncé sur le site de mon Amap que j'allais avoir des framboises dans mon panier, je suis partie sur la framboise. Je voulais ensuite l'associer à une saveur un peu originale et j'ai pensé au litchi. 

En cherchant des recettes de sorbet framboise/litchi, j'ai découvert le sorbet Ispahan de Pierre Hermé, et j'ai dit bingo! Je n'avais pas pensé à faire un sorbet marbré (j'aurais mélangé les deux goûts), et du coup, ça claquait encore plus niveau visuel!

J'ai ensuite décidé d'associer tout ça avec du chocolat, d'une part pour rester un peu dans l'esprit de départ du dessert de Nina qui m'avait inspiré et d'autre part parce que je voulais refaire la tuile au grué de cacao que j'avais faite une fois dans un cours de cooking chef et que j'avais adoré.

Me voilà donc partie dans un dessert avec un biscuit chocolat sans farine, une tuile au grué de cacao, un sorbet marbré framboise/litchi, et une chantilly litchi/citron vert.

.... mais sans framboises fraîches! puisqu'au dernier moment, mon Amap les a remplacées par des groseilles!

Pour 5 personnes

Ingrédients:

- Gâteau chocolat sans farine (recette d'un autre candidat de l'émission QSLPGP, ici)

. 105g de beurre fondu

. 105g de chocolat 70%

. 2 blancs d'oeufs

. 30g de sucre

. 2,5 jaunes d'oeufs

. 30g de fécule

- Sorbet Ispahan (recette ici)

> Sorbet framboise

. 2,5cl d'eau minérale

. 110g de sucre

. 500g de framboises fraîches (j'ai pris des framboises surgelées...)

. 10g de jus de citron (j'ai mis du citron vert)

> Sorbet litchi

. 9cl d'eau minérale

. 100g de sucre

. 1,2kg de litchis (Je n'ai pas trouvé de litchi frais. J'ai donc pris 2 boîtes de 560g de litchis au sirop et j'avais la bonne quantité de purée à la fin)

. 25g de jus de citron (citron vert pour moi)

. 6cl de sirop de rose (je n'en ai pas mis, je n'aime pas ça. Ce n'est donc pas tout à fait un Ispahan, je l'avoue.....)

- Tuile au grué de cacao
(la recette ci-dessous donne beaucoup trop de préparation pour ne faire que 5 tuiles. Peut-être que la moitié suffit. Mais ça permet aussi d'avoir de la marge si on se rate au moment de la découpe et de la mise en forme des tuiles!!)

. 125g de sucre

. 50g de beurre fondu

. 50g de jus d'orange (= le jus d'une demi-orange)

. 25g de farine

. 10g de poudre de cacao

. 35g de grué de cacao

. 35g d'amandes hâchées (= 1 quinzaine d'amandes)

- Chantilly au litchi

. 20cl de crème liquide 30% de matière grasse

. 30cl de sirop de litchi (sirop des boites)

. 1càc bombée de sucre glace

Préparation:

- Sorbet Ispahan : démarrer la veille

> Sorbet framboise

Comme j'ai pris des framboises surgelées, je n'ai pas eu besoin de le passer en sorbetière. Ce qui m'a permis aussi de ne pas utiliser mon disque accumulateur de froid 2 fois en 24H et donc risquer qu'il n'ait pas assez recongelé pour le sorbet litchi.

. Préparer un sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Laisser refroidir.

. Mixer les framboises puis les tamiser pour retirer les pépins.

. Mélanger la purée de framboises (qui ressemble donc déjà à un sorbet), avec le jus de citron vert et le sirop refroidi.

. Si vous avez pris des framboises fraîches, mettez la préparation en sorbetière. Sinon, verser directement la préparation dans un plat à gratin sur environ 2,5cm d'épaisseur et mettre au congélateur.

> Sorbet litchi

. Préparer le sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir.

. Si vous avez pris des litchi frais: enlevez la peau et le noyau des litchis. Mixer les litchis en purée fine. Ajouter le jus de citron vert (et le sirop de rose si vous en mettez). Réserver au frais, puis passer la préparation à la sorbetière le lendemain. Verser ensuite le sorbet litchi dans le plat à gratin sur le sorbet framboise qui a pris toute la nuit.

- Tuile au grué de cacao 

. Presser une orange pour obtenir 50g de jus

. Émonder et hâcher pour 35g d'amandes

. Faire fondre le beurre

. Mélanger tous les ingrédients secs. Mélanger au batteur souple avec le jus d'orange. Puis ajouter le beurre fondu.

. Réserver 45mn au congélateur ou au moins 2h au frigo

. Préchauffer le four à 180°

. Une fois l'appareil pris, l'étaler en rectangle sur un tapis silpat, sur 0,5cm d'épaisseur, sur environ 20cm de long et 5 cm de large (ça va pas mal s'étaler en cuisant). Mettre au four pendant 10mn-15mn ou jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de petites bulles.

. A la sortir du four, c'est là que ça se corse un peu.... Il faut attendre un peu que la tuile refroidisse avant de la travailler sinon on n'arrivera à rien. Mais il ne faut pas attendre trop longtemps sinon elle se figera et on ne pourra plus rien en faire non plus....

Je dirais donc qu'il faut attendre environ 3mn avant de la toucher. Puis essayer progressivement de découper un triangle allongé avec un couteau. Quand la pâte commence à bien se détacher tout en restant encore un peu molle, prélever le triangle et lui donner une forme courbée. Le maintenir dans la position voulue jusqu'à ce qu'il durcisse (ça va très vite). Réserver.

Vu le problème de timing, j'ai eu du mal à faire plus de 2 belles tuiles par tournée. Mieux vaut donc faire plusieurs tournées en mettant 1 ou 2 càs de préparation à chaque fois et se concentrer sur une ou deux tuiles à chaque tournée.

- Chantilly au litchi

. Mélanger la crème, le sirop de litchi et le sucre glace et verser le mélange dans un siphon. Insérer une cartouche de gaz et réserver au frais jusqu'au moment du service.

. Si vous n'avez pas de siphon: mélanger les 3 ingrédients, les garder bien au frais, puis les monter au batteur au dernier moment.

- Gâteau chocolat sans farine

J'ai suivi la recette de Cédric, de l'émission QSLPGP (ici).

Mais en pratique j'ai trouvé l’enchaînement un peu bizarre.... Je n'avais jamais incorporé des jaunes d’œufs directement dans des blancs en neige....Perso, ça a fait retomber mes blancs et je pense que mon gâteau n'était pas aussi aéré qu'il aurait pu l'être. D'un autre côté, ce n'est pas une recette de moelleux. Quand on regarde la photo de son dessert, on voit bien que son gâteau n'est pas levé du tout.

Bref, j'ai suivi sa recette, mais je pense que si je le refait, je mélangerai les ingrédients dans un autre ordre:

. Faire fondre le chocolat dans le beurre. Laisser refroidir. 

. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la fécule. 

. Monter les blancs en neige. 

. Incorporer le mélange jaunes/sucre dans les blancs, puis incorporer le mélange chocolat/beurre refroidi (mais encore liquide). 

. Verser dans un moule assez grand pour pouvoir faire 5 cercles à l'emporte-pièce, mais pas trop grand, pour avoir quand même un minimum d'épaisseur (il gonfle très peu).

. Mettre au four 8mn à 170° (je l'ai mis 11mn à 165° parce que je n'ai pas l'option 170° sur mon four...)

Dressage:

. Découper 5 gros cercles et 10 petits cercles dans le gâteau au chocolat. Les disposer sur l'assiette.

. Poser une tuile sur chaque gros cercle de gâteau et déposer une boule de glace marbrée sur chaque tuile. Pour avoir un beau marbrage, après coup, je pense qu'il vaut mieux entamer déjà une partie du plat pour avoir accès aux deux couches de glace par le côté, puis réaliser les boules à la cuillère à glace en raclant le long des deux sorbets. 

. Pour les petites boules, utiliser une cuillère à pomme parisienne.

. Faire un beau tourbillon de chantilly au litchi

. Puis finaliser avec quelques zestes de citron vert

. Si j'en avais eu.... j'aurais mis aussi 4 belles framboises fraîches par assiette, entre chaque élément.