Crème Chiboust au Citron sur son Palet Breton

Ingrédients:

. 15 cl de jus de citron (environ 4 citrons)

. 4 œufs

. 100 g de sucre

. 10 cl de lait

. 3 feuilles de gélatine

. 25g de maïzena

. 80g de sablés bretons

. 25g de beurre salé

Préparation:

1- Préparation de la crème

. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir

. Prélever le zeste des citrons, les couper en deux, et les presser pour obtenir 15cl de jus.

. Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la maïzena, délayer vec le jus de citron.

. Faire chauffer le lait dans une petite casserole jusqu'à frémissement. Verser le lait chaud doucement sur le mélange sans cuire les oeufs. Mettre l'ensemble de la préparation dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer.

. Hors du feu, incorporer la gélatine après l'avoir essorée. Bien fouetter pour qu'elle soit entièrement dissoute et laisser tiédir la crème.

2- Préparer les fonds de pâte

. Chemiser les bords de 6 cercles à pâtisserie d'environ 7 cm de diamètre avec du papier sulfurisé, en faisant monter le papier plus haut que les cercles.

. Les disposer sur la plaque du four elle-même recouverte de papier cuisson.

. Émietter les sablés bretons et les mixer avec le beurre mou coupé en morceaux jusqu'à obtenir une pâte sablée.

. Répartir le mélange au fond des cercles en tassant, sur une épaisseur d'environ 1,5cm.

3- Terminer la crème

Fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel, verser le reste du sucre lorsqu'ils commencent à monter et continuer de fouetter jusqu'à obtenir une mousse ferme et brillante.

Incorporer les blancs en neige à la crème tiédie avant qu'elle ne soit figée.

Répartir le mélange dans les cercles sur le fond de biscuits. On peut faire monter la crème plus haut que le cercle si on a fait dépassé le papier. (Garder quand même 1 ou 2 cm de papier vide au dessus pour faciliter le démoulage)

Laisser prendre au frais pendant au moins 3H.

Au moment de servir, retirer délicatement les cercles, puis le papier (comme quand on déroule un petit suisse).

Cette recette est issue de ce blog, où elle était réalisée avec des citrons bergamote. Le jour où j'en trouve, je la refais avec ces agrumes pour tester!