Mille-feuille praliné, d'Hervé Cuisine

Ingrédients (pour 8 petits mille-feuilles environ):

. 1 pâte feuilletée
. du sucre glace

Pour la crème pralinée:
. 20cl de lait demi-écremé
. 20gr de maïzena
. 30g de sucre
. 2 jaunes d'oeuf
. 1 feuille de gélatine
. 80g de pâte de praliné
. 70g de beurre

Pour le croustillant praliné:
. 80g de chocolat blanc
. 80g de pâte de praliné ou de pralinoise
. 80g de gavottes

Préparation:

1- Réaliser le croustillant praliné
. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
. Mélanger avec la pâte de praliné
. Ajouter les gavottes écrasées
. Étaler le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une hauteur d'environ 4mm en lissant bien, et réserver au frais.

2- Préparer la crème pralinée:
. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide
. Faire chauffer le lait
. Battre les jaunes avec le sucre
. Ajouter la maïzena. Bien mélanger
. Verser progressivement le lait chaud dans le mélange jaunes/sucre pour ne pas les cuire. Remettre le tout sur le feu et faire épaissir.
. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet pour la dissoudre.
. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger.
. Laisser tiédir.
. Battre le beurre en pommade et l'ajouter à la crème quand ils sont à la même température. Émulsionner au mixeur.
.Filmer au contact et réserver au frais.

3- Préparer les rectangles de pâte feuilletée
. Découper la pâte feuilletée bien froide en rectangles égaux d'environ 7cm sur 4cm (la pâte se rétracte un petit peu à la cuisson. Prévoir de couper les rectangles 2 à 3 millimètres plus grands que la taille voulue au final)
. Les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir les rectangles de pâte d'une 2è feuille de papier sulfurisé et d'une 2è plaque un peu plus petite pour éviter qu'ils gonflent.
(sur la photo on voit que mon rectangle de pâte du dessus est gonflé, mais il ne l'était pas à la sortie du four et au montage. En fait, il a gonflé après coup, au contact de la crème. La photo a été prise quelques heures après l'assemblage)
. Faire cuire les rectangles de pâte feuilletée pendant 10mn à 180° jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
. Saupoudrer de sucre glace et replacer sous le grill 1 à 2mn juste pour caraméliser. Bien surveiller pour éviter que tout brûle.
. Laisser refroidir sur une grille.

4- Assemblage
. Une fois que le croustillant praliné a durci, détailler dedans des rectangles de la même taille que les rectangles de pâte feuilletée.
. Déposer un rectangle de croustillant praliné sur la moitié des rectangles de pâte feuilletée.
. Sortir la crème du frigo et la battre rapidement pour la ré-émulsionner. A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille St Honoré, déposer de la crème pralinée sur le rectangle de croustillant en faisant un zigzag (voir la vidéo d'Hervé Cuisine ici pour l'utilisation de la douille).
. Recouvrir d'un 2è rectangle de pâte feuilletée en appuyant très légèrement.
. Décorer d'un peu de crème avec une douille crénelée, saupoudrer de sucre glace et de copeaux de chocolat, et déguster!!


La recette d'origine de ce mille-feuille praliné est issue du site d'Hervé Cuisine. Elle prévoyait une couche de chantilly vanille sur le dessus, que j'ai choisi de ne pas mettre.